El Vino

El Vino el placer de los dioses

Las primeras vides habrían sido introducidas en el Reyno de Chile entre 1541 y 1554. De acuerdo al científico francés Claudio Gay, las primeras plantaciones se realizaron en la ciudad de La Serena en 1548, siendo cosechadas las primeras uvas durante el año 1551.

Las características del suelo, la temperatura y las aguas provenientes del río Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid y el vino en la zona. Tales condiciones ambientales produjeron uvas con mucha azúcar que pemitieron “elaborar excelentes aguardientes”.

La Serena se habría hecho fuerte en la elaboración de vinos y fabricación de aguardientes desde tempranos tiempos. Estas bebidas alcóholicas, que eran consumidos por las élites y el pueblo llano, se distribuían a través de las denominadas “pulperías”. Hacia 1678, La Serena poseía 1.000 habitantes y tenía cuatro pulperías. De acuerdo a Pablo Lacoste, el precio reflejaba la cantidad de producción, “en 1681 el Cabildo fijó el precio del cuartillo de aguardiente en 4 Reales .





Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial del jugo de la uva o mosto. La fermentación consiste en la transformación bioquímica producida por la acción de unos microorganismos vivos llamados levaduras, con desprendimiento de calor y anhídrido carbónico.

Debido a su composición química, el vino es una de las bebidas más complejas que existen. Su color, aromas y sabores tienen matices muy diferentes entre sí. Esto se debe a la extensa variedad de cepajes existentes utilizados en su elaboración. El enólogo, la tierra y el clima ponen un sello personal y diferentes en cada vino.
Clasificación

LOS VINOS SE PUEDEN CLASIFICAR:

Por el contenido en gas carbónico (tranquilos, de aguja, espumosos).
Por el color (blancos, rosados, tintos).
Por la elaboración (jóvenes, con crianza, cosechas tardías, licores, etc.)
Por el contenido en azúcar (secos, semi secos, dulces, abocados, etc.)
Por la procedencia y categoría (país, denominación de origen, región natural, de mesa, de la tierra, etc.)

El vino en el restaurante
OBJETIVOS:

Aprender nociones básicas de: Viticultura, Enología, Cata de Vinos. Tener un perfecto conocimiento del trato del vino en el restaurante:

Elaboración de la carta de vinos
Maridaje de vinos y platos
La bodega del restaurante
El servicio del vino

EL SUMILLER - SOMMELIER

El vocablo sumiller ya aparece en algunos libros de cocina en el siglo XVII, procedente del latín “sumere”, que significa “tragar, sorber o absorber” alguna comida o líquido.

Según la versión de Sebastián de Covarrubias, en el 1611, y dentro del compendio “Tesoro de la lengua Española o Castellana”, se trataba de una palabra de origen alemán, aunque procedente de la Casa de la Borgoña, que señalaba al encargado de manejar la bodega y los vinos de una casa.

El libro del sumiller por excelencia es el “Manual de Maigne” de 1825. La traducción al castellano fue la siguiente: “Nuevo Manual Completo del Sumiller y del Mercader de Vinos que contiene las normas esenciales sobre los vinos tintos, blancos y espumosos, su clasificación por Viñas y Anadas, el arte de degustarlos, la descripción del material de bodega, los cuidados que hay que dar al vino en toneles o en botellas, el tratamiento de los vinos enfermos o alterados, las mezclas o coupages, los métodos para reconocer las falsificaciones, etc. Una de las funciones del sumiller hoy, en cualquier restaurante que se precie es la de realizar las compras del año, visitar viñedos y bodegas, asistir a sesiones de cata, y por supuesto saber vender su bodega.

El sumiller debe ser un gran profesional teniendo grandes conocimientos no solo del vino sino también de las aguas minerales, de los aguardientes, licores y bebidas en general, así como de las artes de la cocina.
Debe dirigir y elaborar la carta de vinos siguiendo el criterio de la cocina del restaurante, y para ello es necesario tener una buena cultura enológica.

Cuando un sumiller domina su carta de vinos, sabrá perfectamente presentarlos y proponerlos a sus clientes, ya que cuando los eligió debió imperar en el un cierto criterio de elección.

Por ello, la labor del sumiller, no es simplemente el descorche, decantación o servicio de un vino, sino que anteriormente existe una labor sorda y anónima llevada a cabo en la bodega y en el despacho para que todo este perfectamente conjuntado a la hora de presentar la oferta del vino en el restaurante.

La carta de vinos
La elaboración de una buena carta de vinos no es tarea fácil; los grandes restaurantes pueden muchas veces, además de tener cierta obligación, tener una bodega lo suficientemente amplia y de gran calidad, pero que a su vez es muy costosa de mantenimiento, pero cuando hablamos de restaurantes, lo mas frecuente, de tamaño mediano o pequeño, la tarea de elaborar una carta breve pero muy ajustada a las necesidades de la cocina del establecimiento la tarea se complica en el momento de saber cuales son las referencias más convenientes.

Es además conveniente tener en cuenta que un restaurante situado en una región con una producción vinícola importante disponga de una serie de especialidades perfectamente elegidas para satisfacer a ese cliente de paso degustador de vinos no fácil de encontrar en su domicilio habitual y que además la mayoría de las veces constituye una agradable sorpresa. Esto no es obstáculo para seleccionar con mucho esmero una serie de vinos de las distintas Denominaciones de Origen Calificadas, bien sean, nacionales o extranjeras, en función de los gustos, necesidades o categoría de establecimiento.

Tendremos muy en cuenta el disponer de una carta “joven”, es decir, donde no prevalezcan las viejas anadas, ni están la mejor representación de nuestra oferta de bodega, ya que en la mayoría de los casos, serán vinos oxidados y fuera de lugar en muchas mesas donde se quiera apreciar un gran vino, además de contar generalmente que ciertos establecimientos les colocan unos precios carentes de sentido común.

Importante es la redacción de la carta, ella será la presentación del establecimiento, del sumiller, y dirá mucho de ellos si su ortografía no es correcta, la simple trascripción de las etiquetas no evitarán la mayoría de las veces cualquier error innecesario.

Una carta de vinos se debe redactar siguiendo unos criterios en función del tipo de vino, Zona de Origen, viña elaboradora, o marca, etc.
Cata o degustación

Llamamos cata, degustación, degustación analítica o mejor análisis sensorial u organoléptico, a apreciar mediante los sentidos: vista, olfato, y gusto las cualidades de un alimento, en nuestro caso, el vino.

La cata puede ser más o menos detallada, se puede expresar únicamente nuestro agrado o desagrado frente a un determinado vino, o puede ser más detallada, y descomponer, describir todos sus caracteres en elementos más simples.

Una definición de la cata puede ser: El conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar a través de los sentidos un cierto número de propiedades.

Se dice que la cata es ciencia, técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar a través de los sentidos un cierto número de propiedades.

Se dice que la cata es ciencia, técnica y arte:

CIENCIA : Porque tiene unos principios que están ordenados a conseguir un fin.

TÉCNICA: Porque se ejecuta con arreglo a una serie de normas que ya están establecidas con anterioridad.

ARTE: Por el fin estético que puede suponer el apreciar el vino.

Para la realización de la cata a nivel personal se requieren unas condiciones básicas:

Una sensibilidad normal para colores, olores y sabores
Conocimiento de una técnica básica
Memoria para las sensaciones percibidas por los sentidos y que se procesan en nuestro cerebro
práctica habitual de la cata.
Sentidos Empleados en la Cata

Fase Visual : En ella descubrimos el color del vino. Su tonalidad, intensidad y limpidez.

El aspecto : Luido, viscoso, brillante, turbio. Efervescencia en los vinos espumosos.

Fase Olfativa En ella desciframos los diferentes aromas que se producen al desprenderse los compuestos volátiles del vino, ayudados por el alcohol. Los aromas se dividen en tres tipos; primarios, secundarios y terciarios.

Fase Gustativa en ella apreciamos los sabores básicos; dulces, ácidos, salados y amargos. Del equilibrio de sabores dependerá la armonía del vino. Aunque también intervienen otras sensaciones que no son meramente gustativas.

Fase Táctil Además de las sensaciones producidas por las combinaciones de los cuatro sabores básicos, percibimos, con el paso del vino en la boca, las siguientes sensaciones:

Sensaciones térmicas y táctiles (astringencia, untuosidad, etc.)
Retrogusto, o boca, ya que la nariz se comunica con la boca.

Normas Generales a seguir por los catadores

Para estar en buenas condiciones para catar vinos, hay que tener en cuenta una serie de precauciones previas.

No fumar un buen rato antes de la cata y durante ésta.
No llevar colonias ni perfumes con olor intenso.

Aromas y Sabores del Vino

Aromas: Son las sensaciones producidas por los compuestos volátiles que se desprenden del Vino, ayudados por el alcohol. Se dividen en tres tipos.

Aromas Primarios : Son los que proceden de la uva. Los percibimos al principio, sin agitar la copa. Nos suelen recordar a la uva (flores, frutas, hierbas, etc.) también se les llama aromas varietales.
Aromas Secundarios : Son los que se forman durante la fermentación y tienen notas químicas. Un vino joven posee la mezcla de aromas primarios y secundarios, los cuales los percibimos de mejor manera, agitando fuertemente la copa.
Aromas Terciarios : Son los más complejos. Se producen en el período de crianza, ya sea en madera (oxidación) o en al botella (reducción), en este último es mucho más lento el proceso.

Sabores: Los cuatro sabores básicos los iremos apreciando en la lengua por el siguiente orden.

1. Dulce : Se percibe en la punta de la lengua. Es el más efímero y proviene de azúcares (glucosa, fructuosa, etc.) presentes en el vino, como restos de ésta sin fermentar. El alcohol etanol, glicerina aumentan la sensación del calor y dulzor.
2. Ácido : Se percibe en los laterales y en la base de la lengua. La acidez del vino, equilibrada con los demás sabores, sabor son; el ácido tartárico, málico y cítrico, los cuales provienen de la uva. También intervienen otros ácidos originales la fermentación, succínico, acético y láctico, este último formado por la degradación del málico (maloláctica).
3. Salado : Se percibe en la parte lateral central y media de la lengua, salvo en caso de vinos especiales, donde este sabor es casi inapreciable. El sabor salado es debido a numerosas sales presentes en el vino. (sulfatos, cloruros, tártaros, etc.) Estos realzan el sabor y le dan frescura.
4. Amargo : Se percibe en el interior de la lengua, casi al final de ella. Estos los producen los compuestos fenólicos, (taninos) presentes en los hollejos y piel de la uva.

Temperatura de servicio del vino

Para cada tipo de vino hay una temperatura óptima en la que las cualidades organolépticas se expresan mejor, algunos grados de variación bastan para encontrar o no agradable un vino.

Por este motivo hay errores dramáticos: una botella que ha exigido tanto trabajo, cuidado, tiempo y dinero para llegar finalmente a la mesa del cliente, puede quedar muy mal en un instante por culpa de unos grados de diferencia.

Generalizando, para todos los vinos podemos decir que el índice de taninos es lo que mas condiciona la temperatura de un vino, así pues, los vinos blancos que están casi exentos de taninos se deben beber fríos, los rosados que contienen poco tanino, bastante fríos, los tintos poco nacarados o jóvenes, se aprecian mejor cuando están frescos, mientras que los reservas, de estructura tánica, se beben tibios. Los generosos y dulces se beben frescos y el champán y los espumosos muy fríos.

La temperatura ambiental influirá bastante en nuestras impresiones térmicas, por tanto vamos a exponer un cuadro que refleja unas temperaturas mínima y máxima, en la cual tomar un vino en función de la temperatura en que nos encontremos, a mayor temperatura exterior, menor temperatura estará el vino.

Vinos dulces entre 5° y 8°
Jerez, champan, espumosos entre 5° y 8°
Licorosos secos entre 5° y 8°
Blancos secos joven entre 7° y 10°
Blanco seco crianza entre 7° y 12°
Rosados entre 6° y 10°
Tintos ligeros entre 10° y 12°
Tintos con cuerpos entre 12° y 14°
Tintos reservas entre 15° y 18°

Ejemplos

Blanco seco, joven, ligero 8º - 10º
Blanco dulce 6º - 8º
Champagnes 6º - 8º
Jerez Fino 7º - 10º
Blanco con cuerpo, crianza 9º - 12º
Rosados 9º - 12º
Tinto joven, ligero 12º - 16º
Tinto joven, con cuerpo 14º - 17º
Tinto con cuerpo, crianza 18º - 20º
Vinos Blancos

Elaboración
En la elaboración de vinos blancos se sigue el esquema de la página siguiente. Se basa en conseguir un mínimo contacto del mosto con las partes sólidas del racimo, realizándose la fermentación del mosto por separado, fermentación en virgen.

La vendimia estrujada se somete a un proceso de escurrido, donde se separa el mosto de yema, o mosto de mayor calidad, posteriormente por prensado se separa el resto del mosto que contiene la uva, es el mosto de prensa de una calidad inferior. La uva puede ser prensada directamente sin ser estrujada, esta práctica es poco usada.

En el mosto obtenido se realiza un proceso de limpieza de partículas sólidas que los ensucian, este proceso se llama desfangado. Puede realizarse de forma estática, evitando el inicio de la fermentación por adición de sulfuroso o por frío, dejando el mosto en un envase para que decanten los sólidos. El desfangado dinámico se realiza con filtros, centrífugas, etc. La limpieza del mosto produce una mejor fermentación y se evitan sabores desagradables.

En el mosto se produce la fermentación alcohólica, proceso realizado por las levaduras y que a partir del azúcar del mosto producen alcohol, gas carbónico, calor y compuestos aromáticos. La fermentación se debe realizar a una temperatura baja, menor de 20° C para que se mantengan los aromas de la uva o aromas primarios, y se produzcan aromas de fermentación o aromas secundarios agradables.

Finalizada la fermentación se realiza un trasiego para separar el vino nuevo de las lías formadas durante la fermentación, para evitar sabores desagradables.

Si el vino se va a embotellar se realizan los oportunos tratamientos de estabilización, para obtener vinos limpios.

Cata
Las características principalmente apreciadas en los vinos blancos son las siguientes:

Color. lo más pálido posible, con tonos verdosos. Siempre que se trate de vinos jóvenes.
Aromas primarios marcadamente destacados, aromas florales y a fruta, deben destacar igualmente los aromas varietales.
Ausencia de aromas desagradables, procedentes de los defectos de la elaboración, aromas que den un carácter muy vinoso. A veces también se considera defecto el aroma excesivo a levadura. También deben estar ausentes malos aromas procedentes de un mal tratamiento del vino y de una defectuosa conservación.
Sabor donde destaque ligeramente el componente ácido, que le dará frescura, pero evitando sabores a uva verde y a ácido málico. Ausencia de astringencia y sabores amargos.
Es agradable encontrar un poco de carbónico residual de la fermentación.
La persistencia no debe ser muy larga, pero si debe haber una buena armonía de conjunto.

Para realizar una cata descriptiva se sigue el cuadro de la página siguiente

El Servicio del Vino en la Mesa

En primer lugar, cuando lleguemos con el vino a la mesa, mostraremos siempre la etiqueta, a través de la misma el cliente nos mostrará su conformidad acerca de la marca, añada o cualquier aspecto del vino que haya solicitado.

Evitaremos transportar la botella de vino haciendo malabarismos, como si de un circo se tratará, de nada nos habrá válido tantos cuidados anteriores en la bodega, además de la falta de profesión de esto mostraría.

Daremos comienzo a la apertura de la botella cortando la cápsula por debajo del gollete, en caso de que hubiera que decantar el vino por existencia de posos, se eliminaría totalmente la cápsula para ver los posos en el cuello de la botella; a continuación limpiaremos perfectamente los labios de la botella con un paño y procederemos a introducir el sacacorchos, siempre evitando girar la botella, sino el sacacorchos, teniendo en cuenta procurar no romper el corcho por la parte inferior, para evitar que caigan partículas de el cuello de la botella y empezamos el servicio del vino.

Escanciaremos primeramente una pequeña cantidad de vino en la copa del anfitrión o persona que haya solicitado el vino, para que nos de su aprobación de su aprobación de servicio, es conveniente servir el vino con cierta alegría, no sin prudencia, a fin de airear el vino, sobre todo si es un vino joven. Continuaremos el servicio del vino lo mas protocolariamente posible acabando por la copa del anfitrión, siempre procurando no llenar las copas por encima de la mitad de su contenido.

Una vez servido el vino, no hay nada mas agradable que el vino se encuentre sobre la mesa, a la vista de las personas que comparten el grato placer de disfrutarlo.

Vinos Tintos

Elaboración
La elaboración de vinos tintos implica tres fenómenos principales: fermentación alcohólica, maceración y fermentación malo-láctica. Se sigue el esquema de la página siguiente.

La uva vendimiada se transporta a bodega con precaución para evitar alteraciones pro oxidación del mosto que fluye por rotura de los granos, y que produce una pérdida de materia colorante.

El estrujado debe romper la piel de la uva, pero no los raspones y semillas, que darían más tarde sabores astringentes. Siempre debe quitarse el raspón.

La sulfitación debe hacerse lo más pronto posible, y en las oportunas dosis.

El encubado consiste en introducir la vendimia estrujada en un depósito, donde tendrá lugar la maceración, proceso en el que se disuelven en el mosto las sustancias que existen en las partes sólidas, principalmente en el orujo. Esta es la etapa principal, la que da las características que lo definen, como color, taninos, aromas, extracto, etc. La duración de esta etapa está en función del vino a obtener.

La fermentación alcohólica se inicia durante la maceración.

El descube consiste en la separación del mosto-vino de las partes sólidas, el líquido que queda con los orujos se separa por prensado. El mosto-vino se lleva a un nuevo envase para que termine la fermentación alcohólica.

La fermentación malo-láctica es la transformación por medio de bacterias lácticas, del ácido málico que contiene el vino, y que produce un sabor desagradable, en ácido láctico, que tiene un sabor mas suave. Así en vinos que contengan elevadas concentraciones es necesaria su elimina

Cata
Dentro de los vinos tintos, cabe diferenciar entre los jóvenes y los que se han envejecido, (que se verán más adelante). Los tintos jóvenes deben presentar las siguientes propiedades:

La intensidad de color puede variar en gran medida, dependiendo de muchos factores, como la variedad, método de elaboración, condiciones de la maceración, etc. Pero la tonalidad siempre debe presentar tonalidades moradas, violetas, rubí; siempre muy vivas, cuando aparecen tonalidades teja o marrones, va depreciándose.

Aroma complejo, donde se destaque de forma clara la aportación de la variedad,, aromas primarios que recuerdan frutas, los aromas secundarios, o de fermentación deben aportar cualidades beneficiosas, no debe ser muy vinoso.

En la fase gustativa los vinos tintos son muy ricos en aromas, las sensaciones sápidas están asociadas a sensaciones táctiles debidas a la astringencia que proporcionan los taninos, esta cualidad debe estar presente pero no destacar demasiado, la acidez se ve disimulada por el resto de los sabores.

Maridaje de vinos y platos

Consiste en saber combinar armónicamente un vino con las propiedades culinarias de un plato. El vino, con diferentes aromas y sabores, resalta y complementa una comida. Los sabores de unos y otros se alternan, se superponen entre ellos, pero no deben neutralizarse.

Quizás un gran vino pueda conseguir ensalzar y animar una comida insípida. Pero en el lado opuesto, un vino mediocre arruina el más suculento manjar, sin lugar a dudas.

En materia de gustos, no hay nada escrito. Pero gracias a la extensa variedad de vinos, podemos estar seguros de que encontraremos uno que pueda asociarse con el plato elegido.

El secreto del maridaje, salvo excepciones que confirman la regla, está en la estética que la naturaleza, sabiamente te predispone, asociando colores y sabores de vinos y platos.

Así es como los vinos blancos, de color pálido, aromas delicados, frutales, ligeros y de fresca acidez los tomaremos con alimentos similares, como mariscos, pescados blancos, quesos frescos, entre otros. En cambio, los vinos tintos con su complejidad de sabores, su aspereza tánica y su color rojo se complementan con las carnes del mismo color.

El vino también cuenta con enemigos que consiguen que estos sean poco menos que imbebibles.

AJO Olor abrasante se impone al vino.
CEBOLLA Sabor penetrante y ácido.
VINAGRE Mata al vino.
BERROS Ácido fórmico multiplica al amargor.
ALCACHOFAS Astringentes.
HUEVOS Difícil lucirlos con un vino.
ANCHOAS Muy saladas, penetrante.
QUESO AZÚL Multiplican el amargor, hace astringente al vino tinto. Son mejores con vinos suaves y dulces.





Maridaje de Vinos y Platos

Aperitivos : Espumosos y Generosos.
Mariscos : Blancos jóvenes secos, Espumosos.
Pescados : Blancos jóvenes secos, Espumosos.
Tortillas : Blancos con cuerpo y rosados.
Ternera : Tintos ligeros y rosados.
Buey : Tintos viejos y Tintos con cuerpo.
Cordero : Tintos viejos, Tintos con cuerpo, Tintos jóvenes.
Cerdo : Tintos ligeros y Tintos con cuerpo.
Aves : Tintos ligeros y Rosados.
Caza Pluma : Tintos ligeros, Tintos viejos, y Tintos con cuerpo.
Caza Mayor : Tintos con cuerpo y Tintos viejos.
Quesos Frescos : Blancos con cuerpo.
Quesos Curados : Tintos ligeros, Tintos viejos y Tintos con cuerpo.
Legumbres y Estofados : Tintos con cuerpo.
Callampas : Tintos ligeros.
Sopas y Cremas : Blancos con cuerpo.
Pasta : Tintos ligeros, Blancos con cuerpo y Rosados.
Arroces : Tintos con cuerpo.
Cecinas y Embutidos : Blancos con cuerpo.
Pastelería y Helados : Dulce.

Descripción de las Variedades Más Importantes.

Tintas

a) País: Traída por los primeros colonizadores españoles; se caracteriza por se muy rústica, adaptándose fácilmente a todo tipo de suelos, genera vinos delgados y de poco color, se elabora como vinos blancos o tintos corrientes.
b) Cabernet Sauvignon: Procedente de Burdeos (Francia), es una uva de mucho carácter, sabrosa, aromática y rica en taninos; en Chile se producen en forma extraordinaria, incluso mejor que en Europa, California y Australia, el vino resultante es de cuerpo, aromático y mejora con el envejecimiento.
c) Merlot: Originaria de Burdeos (Francia), similar a Cabernet Sauvignon, pero menos tanica dando vinos más suaves, blandos y que maduran pronto.
d) Pinot Noir: Originaria de Borgoña (Francia), es una cepa con fragancia, aroma, textura y cuerpo; tiene menos taninos que el Cabernet Sauvignon y fuertes aromas frutales cuando joven. También es vinificada en blanco para la producción de Champagne.

Blancas

A. Sauvingnon Blanc: Originaria de Burdeos (Francia) produce vinos de buen cuerpo, aromáticos y con buena acidez.
B. Chardonnay: Procedente de Borgoña (Francia) produce uno de los más distinguidos vinos blancos sin acidez excesiva, seco y con buen cuerpo, es de gran elegancia cuando es fermentado y conservado durante algún tiempo en barricas de Roble.
C. Semillón: Es considerada la base de los grandes vinos blancos de Burdeos (Francia), genera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable frescura.
D. Riesling: Aparentemente originaria del Valle del Rhin en Alemania, genera vinos con perfecto equilibrio entre azúcares y ácidos con aroma a flores cuando jóvenes y que al madurar va adquiriendo intensidad y delicados aromas.
E. Gewurztraminer: De origen alemán. Una de las uvas más penetrantes, con un sabor aromático y de perfume exótico generando vinos de cuerpo y distinguidamente aromáticos.
Ciclo de la Vid

Las plantaciones se realizan principalmente en nuestro país a partir de estacas (reproducción vegetativa) con el beneficio que se traspasan las características genéticas de los padres a la descendencia, obteniéndose así uniformidad de plantas.

La propagación puede también ser por semilla, donde existe un cruzamiento de genes (reproducción sexual), encontrándose en este caso gran variabilidad en la población de plantas.

Este tipo de propagación es de muy bajo costo y se realiza con exclusividad en Chile, en el resto del mundo la vid Vitis Vinífera y sus diferentes cultivos, debe ser injerada sobre patrones de Vitis americana, cuyas raíces son resistentes a la temida Phyloxera.

La Phyloxera es un pulgón (Hemiptero) que en el estado de larva, habita en el suelo y devora las raíces de Vitis Vinífera. Este insecto, de origen americano, fue introducido a Europa devastando sus viñedos al final del siglo XIX. Esto creo la necesidad del uso de patrones resistentes de Vitis Americanas de especies Vitis Labruscas, Vitis Riparia.

Luego de la plantación de la vid durante sus dos primeros años desarrolla en forma importante su sistema radicular y su tallo se pone leñoso; en este período se adapta al sistema de conducción escogido.

Las producciones comerciales se obtienen a partir del tercer año 3-4 ton/há., cuarto año 8-10 ton/há, quinto año 12-14 ton/há.

Durante sus primeros años la vid no está bien equilibrada, las plantas no se desarrollan en forma uniforme, sus uvas no maduran idealmente por lo que normalmente los vinos obtenidos no son de primera calidad. A medida que la vid envejece estas dificultades ya no existen, al tener mayor desarrollo radicular puede adaptarse a distintas condiciones y los mostos obtenidos serán mejores.

La calidad de las uvas está dada por varios factores, uno de los más importantes es el lugar (clima, suelo, ecosistema) o Terroir (en francés); es así como existen distintos cepajes que se van a adaptar mejor a diferentes climas y suelos. (clima fríos – blancos, climas calurosos – tintos, húmedo – Merlot)

Otros factores importantes son:

Variedades o cepajes.
Manejo del viñedo (deshoje, poda, chapoda, etc).
Edad.
Sanidad.
Madurez.

En Chile, en general el viñedo es muy sano, esto debido a nuestro clima en Primavera – Verano, seco y sin lluvias, lo cual no posibilita el desarrollo de algunos hongos como Oidio y Botritis, además de no conocerse plagas como el Mildiu, Phyloxera y Blackroot.

La vid tiene etapas de desarrollo bien características:

Brotación (Septiembre).
Flor (Noviembre).
Pinta- Enveno (Enero).
Madurez – Cosecha (Marzo – Abril).

Durante la madurez ocurre la acumulación de azúcares en el fruto y la degradación de los ácidos orgánicos, también se acumulan componentes aromáticos y de sabor.

Para determinar la fecha de cosecha se mide la relación entre la concentración de azúcar y ácidos del mosto, estos dos fundamentales para poder elaborar un vino equilibrado.

En cuanto a los sistemas de conducción:

La planta de Vid es una liana, por lo tanto, para su cultivo se requiere algún sistema para conducirla.


Dentro de los sitemas de conducción se encuentran:

Gobelet o cabeza.
Espaldera tradicional.
Espaldera con crucetas.
Lira.
Tatura.
Pérgola.


La Vendimia:

La época más importante del año es la vendimia donde se realiza la recolección de las uvas para producir los mostos que darán origen al preciado vino.

En Chile esta labor comienza a fines de Febrero y principios de Marzo en la Zona Central, normalmente todas las variedades blancas maduran primero, y después las tintas (la excepción la constituye el Pinot Noir).

Para realizar la vendimia se toman muestras periódicamente y se conoce el estado de madurez de las uvas (azúcares – acidez); una vez que ha logrado la madurez de cosecha se recolecta la uva, ya sea en forma natural o mecánica.